CALCOLO DELLE PORTATE D'ARIA DI CAPPE IN AZIENDE ALIMENTARI

Il calcolo delle portate d’aria deve soddisfare due esigenze:
• assicurare il trasferimento all'esterno del calore sensibile e latente sprigionati dagli apparecchi di cottura;
• consentire l’evacuazione delle sostanze inquinanti prodotte dalla cottura dopo averle captate e filtrate.
Esistono diversi metodi per calcolare le portate d’aria d’estrazione:
Questo metodo indica la portata d’aria nuova minima da introdurre in cucina a seconda del numero di pasti serviti contemporaneamente:
- meno di 150 pasti 25 m3 /h/pasto;
- da 150 a 500 pasti 20 m3 /h/pasto con un minimo di 3750 m3 /h;
- da 501 a 1500 pasti 15 m3 /h/pasto con un minimo di 10000 m3 /h;
- da 1501 pasti 10 m3 /h/pasto con un minimo di 22500 m3 /h.
Questo metodo è  molto semplice e gli inconvenienti sono tanti:
- non tiene conto degli apparecchi di cottura installati;
- non tiene conto delle diverse aree di cottura;
- non tiene conto dei sistemi aeraulici scelti.
E' un metodo non molto utilizzato nonostante il suo carattere ufficiale.

Altri metodi:

Cappe di estrazioni tradizionali

Formula di calcolo portata estrazione = 

perimetro libero della cappa X altezza libera tra il piano e la cappa X velocità di esercizio* (0,25 m/s)  X  3600

*La velocità d’esercizio necessaria all'evacuazione delle sostanze inquinanti e soprattutto delle particelle pesanti è di 0,25 m/s.

Cappe ad induzione

Formula di calcolo portata estrazione = 

P elementi X  q  X  ε  X  ϕ [in m3 /h]

P elementi = potenza degli elementi in kW 

q = definito in m3 /kW nelle tabella qui sotto

ε = efficienza della cappa definita in funzione del tasso d’induzione (l’efficienza è lineare e passa per i punti successivi 0,9 al 10% d’induzione e 1,2 al 70% di induzione) 

ϕ = fattore di simultaneità 

- Portata d’induzione:

Qind = i X Qind [in m3 /h]

Il tasso d’induzione compreso tra il 10% ed il 50% è definito in funzione della natura degli apparecchi di cottura.

- Portata di compensazione:

 Qcomp = 0,9 X Qext - Qind [in m3 /h]

    -  Anthony Scorzelli - 

Esempio di procedura per il ritiro\rihiamo del prodotto

La procedura descritta di seguito è un esempio di una procedura di richiamo/ritiro del prodotto. 

La seguente procedura è utilizzata solo in situazioni di emergenza.

Nel caso in cui si presenti la necessità di attivare la presente procedura, il responsabile del team H.A.C.C.P. identificato nella figura di XXX YYY provvede preventivamente a notificare l’accaduto agli organi ufficiali di controllo ed ai propri clienti.

La procedura viene annualmente testata in modo tale da verificarne la sua efficacia; l’esecuzione ed i risultati di tale simulazione vengono formalmente discussi insieme allo staff e ai consulenti aziendali.

L' azienda ha provveduto ad inviare formale richiesta ad ogni cliente per conoscere nominativo e numero telefonico del responsabile da contattare in caso di necessità di richiamo del prodotto; è responsabilità del team leader XXX YYY caricare detti dati su supporto informatico o agenda cartacea, al fine di poter avere visualizzato, in caso di richiamo di un lotto, i seguenti dati, in relazione ai diversi settori commerciali:

• GDO: nominativo e n° telefonico del Responsabile Qualità

• Estero: nominativo e n° telefonico del Responsabile Qualità o Importatore

• HORECA: nominativo e n° telefonico dell’Agente o Responsabile negozio

  

La procedura può essere attivata solo nei seguenti casi:

• a seguito dell’Autocontrollo e/o delle analisi, effettuate presso il laboratorio esterno, vi sia fondato motivo di ritenere pericolosa per la salute del consumatore o comunque inadatto per il consumo un prodotto commercializzata in precedenza.

• a seguito di segnalazione da parte di terzi ufficiali (A.S.L., Laboratori Ufficiali di controllo, NAS, ecc..), che indichino la pericolosità od il vincolo al quale sono sottoposti merci o prodotti ricevuti in consegna, stoccati o distribuiti.

• a seguito di segnalazione da parte di terzi non ufficiali (Laboratori o enti di controllo di clienti, fornitori ecc..), nel caso vi sia fondato motivo di ritenere cautelativo agire di conseguenza al fine di preservare la salute pubblica e nel interesse aziendale.

Sono definiti due casi di origine della procedura di emergenza qui dettagliata:

è stata rilevata la pericolosità di una tipologia di prodotto in ingresso, ed è necessario procedere al blocco e/o ritiro di tutti i prodotti della stessa tipologia provenienti dal medesimo fornitore, o in casi eccezionali di tutte le merci provenienti dal medesimo fornitore anche se di tipologia diversa da quella segnalata.

È stata rilevata la pericolosità di una tipologia di prodotto in uscita, ed è necessario procedere al blocco e/o ritiro di tutti i prodotti della stessa tipologia, o in casi eccezionali anche di prodotti di tipologia diversa da quella segnalata.

SEGNALAZIONE RELATIVA A PRODOTTO IN INGRESSO

Alla segnalazione della merce coinvolta, il responsabile procede all'identificazione della tipologia di prodotto e del fornitore coinvolti, tramite i documenti di trasporto e le registrazioni sul materiale entrante; esamina i documenti commerciali di riferimento, ed analizza anche le informazioni ricevute circa la natura del rischio identificato, al fine di valutare se esso possa essere esteso ad eventuali prodotti di tipologia diversa provenienti dal medesimo fornitore.

Fatta l’analisi, di cui sopra, e salve disposizioni contrarie dell’autorità sanitaria, si dispone il blocco del prodotto coinvolto ancora in giacenza presso l’Azienda;

nel caso di pericolo associato o associabile a diverse tipologie di prodotto dello stesso fornitore ancora in giacenza, si procede, con le medesime modalità, al blocco delle stesse.

Si procede contestualmente a trasmettere avviso scritto al fornitore per segnalare la natura del rischio identificato e la/le tipologie di prodotto coinvolto, ed a richiedere i necessari chiarimenti in merito.

Si verificano gli identificativi del fornitore e le quantità riscontrate per i prodotti coinvolti, e procede, all'identificazione delle materie prime eventualmente ancora

stoccate nel magazzino e alla loro segregazione in attesa di ulteriori disposizioni. Il prodotto segregato viene identificato al fine di prevenirne l’utilizzo.

Si procede inoltre a verificare se le materie prime coinvolte siano state utilizzate in produzione, e si rintracciano in tal caso i lotti di prodotto finito ottenuti a partire dalle materie prime coinvolte, con l’ausilio delle schede di registrazione relative ai controlli in produzione.

Sulla base degli identificativi dei prodotti coinvolti si procede all'identificazione dei clienti ai quali il prodotto è stato eventualmente già consegnato, utilizzando come documento di riferimento le stampe delle fatture di consegna, e si provvede immediatamente alla segnalazione, a tutti i Clienti coinvolti degli estremi dei prodotti da ritirare disponendo nel medesimo tempo le modalità del loro ritiro e le eventuali disposizioni cautelative temporanee da adottarsi presso i clienti; le segnalazioni sono effettuate in forma ufficiale (telefonate, email o fax), conservandone idonee registrazioni cartacee e/o informatiche.

Qualora non tutti i Clienti fossero immediatamente contattatili, o non esistessero i sicuri presupposti a garanzia dell’avvenuto ritiro dal consumo delle merci coinvolte, si provvederà alla comunicazione immediata di tutti i dati disponibili alla A.S.L. di competenza del cliente.

SEGNALAZIONE RELATIVA A PRODOTTO IN USCITA

Alla segnalazione della merce coinvolta, tramite gli identificativi del prodotto in uscita (tipologia, n° di lotto, documento di trasporto), si procede all'identificazione del prodotto coinvolto ed alla sua storia produttiva (parametri di produzione e condizionamento, materie prime utilizzate); si analizzano anche le informazioni ricevute circa la natura del rischio identificato, al fine di valutare se esso possa essere esteso ad eventuali prodotti di tipologia diversa e della medesima provenienza.

Analizzati tutti i dati disponibili circa il rischio identificato e fatte salve disposizioni contrarie dell’autorità sanitaria, si dispone il blocco della tipologia di merce coinvolta; si procede quindi all'identificazione e blocco dei prodotti in uscita e dei prodotti in ingresso eventualmente ancora stoccati all'interno delle cisterne ed alla relativa segregazione in attesa di disposizioni.

Sulla base degli identificativi dei prodotti finiti coinvolti (tipologia e n° del lotto), si procede all'identificazione dei clienti ai quali il prodotto è stato conferito e si provvede immediatamente a segnalare, a tutti i Clienti coinvolti gli estremi dei prodotti da ritirare, disponendo, nel medesimo tempo, le modalità del loro ritiro e le eventuali disposizioni cautelative temporanee da adottarsi presso i clienti; le segnalazioni devono essere effettuate in forma ufficiale (telefonata email e/o fax), conservandone idonee registrazioni cartacee e/o informatiche.

Qualora non tutti i Clienti fossero immediatamente contattabili, o non esistessero i sicuri presupposti a garanzia dell’avvenuto ritiro dal consumo delle merci coinvolte, si provvederà alla comunicazione immediata di tutti i dati disponibili alla A.S.L. di competenza del cliente.

- Anthony Scorzelli -

Dizionario dell'OSA

Cari lettori, sperando di fare cosa gradita, ho il piacere di condividere con voi un mio lavoro: il DIZIONARIO DELL'OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE. Con questo documento intendo facilitare il lavoro a tutti coloro che quotidianamente lavorano nel settore alimentare.
Clicca qui per scaricare il documento: Dizionario dell'OSA.

Regolamento 1379/2013: quali informazioni per il consumatore?

Dal 13 dicembre 2014, in concomitanza con il Regolamento UE n. 1169/2011 “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”, è entrato in vigore il Regolamento (UE) n. 1379/2013 “relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio”. Con questo nuovo regolamento il legislatore Comunitario ha voluto aggiornare (in parte) le norme per le etichette destinate ai consumatori che accompagnano tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura dell’UE, con un chiaro rimando alla disciplina generale in tema di etichettatura degli alimenti (Regolamento (UE) n. 1169/2001).

Ma cosa cambia esattamente? La risposta la troviamo all’art. 35 del Reg. UE 1379/13.

Per i prodotti non trasformati e taluni prodotti trasformati della pesca e dell’acquacoltura, preimballati e non preimballati, occorre riportare obbligatoriamente le seguenti indicazioni:

- Denominazione commerciale e nome scientifico: devono figurare sia la denominazione commerciale sia il nome scientifico. La denominazione commerciale e il nome scientifico possono corrispondere alla denominazione dell’alimento in toto o in parte, come avverrebbe nel caso in cui fosse necessario aggiungere indicazioni complementari alla denominazione.

Le denominazioni scientifiche sono rese disponibili dal MIPAAF al seguente link: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/4156

- Metodo di produzione: il metodo di produzione dovrebbe essere indicato per mezzo dei seguenti termini, in particolare:

«pescato …» oppure

«pescato in acque dolci …» oppure

«allevato …».

Per i miscugli di specie identiche ottenute con metodi di produzione diversi occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

- Zona di cattura/paese e corpo idrico/ paese di produzione: La zona di cattura per il pesce catturato in mare è la zona, sottozona o divisione FAO in cui il pesce è stato catturato.

Il pesce catturato nell’Atlantico nord‑orientale, nel Mediterraneo e nel Mar Nero deve recare la denominazione della sottozona o divisione, insieme a una denominazione facilmente comprensibile per il consumatore, oppure una carta o un pittogramma in sostituzione della denominazione della zona. Per il resto del mondo va indicata solo la denominazione della zona.

L’elenco delle zone, delle sottozone e delle divisioni (CIEM) è pubblicato dalla FAO all’indirizzo http://www. fao.org/fishery/cwp/handbook/h/en

Per il pesce catturato in acque dolci si deve indicare sia il nome del corpo idrico (fiume, lago ecc.) sia il paese in cui il prodotto è stato catturato.

Per il pesce allevato (acquacoltura) si deve indicare il paese di produzione.

Per i miscugli di specie identiche catturate in zone di cattura diverse o raccolte in paesi di allevamento diversi si devono indicare almeno la zona/il paese della partita quantitativamente più rappresentativa e il fatto che i prodotti provengono da zone/paesi diversi.

- Attrezzi da pesca: per il pesce selvatico si deve indicare una delle seguenti categorie di attrezzi da pesca utilizzate per la cattura: «sciabiche», «reti da traino», «reti da imbrocco e reti analoghe», «reti da circuizione e reti da raccolta», «ami e palangari», «draghe» e «nasse e trappole».

Per i miscugli di specie identiche catturate utilizzando categorie di attrezzi da pesca diversi, tali categorie devono essere indicate per ogni partita.

- Pesce scongelato: l’etichetta deve indicare se il prodotto è stato scongelato. Per i prodotti preimballati, questa informazione deve figurare insieme alla denominazione commerciale. Per i prodotti non preimballati non deve necessariamente figurare insieme alla denominazione dell’alimento ma va indicata su cartelloni o poster.

Questa informazione non è necessaria se i prodotti della pesca e dell’acquacoltura:

o       sono ingredienti presenti nel prodotto finito;

o       sono stati precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria;

o       sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o a una combinazione di uno di questi processi;

o       sono alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria.

- Termine minimo di conservazione/data di scadenza: il termine minimo di conservazione corrisponde alla data preceduta dalle espressioni «da consumarsi preferibilmente entro il» o «da consumarsi preferibilmente entro fine».

o  Tutti i prodotti preimballati non molto deperibili devono indicare il termine minimo di conservazione. I prodotti molto deperibili, invece, devono indicare la data di scadenza.

o     Per tutti i prodotti non preimballati, i prodotti preimballati per la vendita diretta o quelli imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore, i paesi dell’UE possono decidere se adottare norme nazionali recanti l’obbligo di indicare il termine minimo di conservazione o la data di scadenza.

o     Per i molluschi bivalvi vivi il termine minimo di conservazione può essere sostituito dall’etichetta «Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto.

Inoltre, relativamente alla modalità di presentazione delle informazioni obbligatorie ai consumatori, occorre che le informazioni obbligatorie devono essere rese disponibili e facilmente accessibili.

o       Sui prodotti preimballati appaiono direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta a esso apposta.

o     Per i prodotti non preimballati disciplinati dal regolamento OCM le informazioni possono essere fornite in vari modi, ad esempio su etichette, cartelloni, poster e simili.

Le informazioni sono apposte in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili.

Esse non sono in alcun modo nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o altri elementi suscettibili di interferire.

Le informazioni devono essere stampate sull’imballaggio o sull’etichetta in modo da assicurare chiara leggibilità, in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) è pari o superiore a 1,2 mm.

Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 80 cm², l’altezza della x della dimensione dei caratteri è pari o superiore a 0,9 mm. La denominazione completa dell’alimento e il peso netto devono comparire nello stesso campo visivo.

Normativa di riferimento:

-       Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.

-      Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.

-       Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.

-     Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione

-     Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

-      Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari

e-commerce: diciture obbligatorie

Come noto, da qualche anno, la vendita "in rete" di prodotti alimentari è sempre più diffusa ed è diventata un business appetibile.

Ancora più importante sta diventando la vendita "on line" di alimenti pronti per il consumo;

in sostanza si tratta di prodotti gastronomici preparati da ristoranti o gastronomie, che vengono ordinati dal consumatore utilizzando dei siti internet che, a loro volta, provvedono a girare l'ordine all'operatore del settore alimentare che preparerà il piatto richiesto e lo porterà al domicilio del cliente.

Sino all'entrata in vigore del regolamento UE 1169/11, i siti internet di cui stiamo parlando, non avevano obblighi specifici di informazioni al consumatore, fatti salvi gli obblighi previsti da normative orizzontali che disciplinano la vendita a distanza.

Oggi, con l'entrata in vigore del predetto regolamento, sono state dettate le informazioni che il consumatore deve obbligatoriamente avere a disposizione e le relative modalità per esprimerle.

In particolare è l'art. 14 del regolamento UE 1169/11 che disciplina la materia:

Art. 14

Vendita a distanza

1. Fatti salvi i requisiti d'informazione previsti dall'art. 9, per gli alimenti preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza:

a) le informazioni obbligatorie sugli alimenti, a eccezione delle indicazioni di cui all'art. 9, paragr. 1, lett. f), sono disponibili prima della conclusione dell'acquisto e appaiono sul supporto della vendita a distanza o sono fornite mediante qualunque altro mezzo adeguato chiaramente individuato dall'operatore del settore alimentare. Quando si usano altri mezzi adeguati, le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono fornite senza che l'operatore del settore alimentare imponga costi supplementari ai consumatori;

b) tutte le indicazioni obbligatorie sono disponibili al momento della consegna.

2. Nel caso di alimenti non preimballati messi in vendita mediante tecniche di comunicazione a distanza, le indicazioni richieste a norma dell'art. 44 sono rese disponibili ai sensi del paragr. 1 del presente articolo.

In sostanza, ad eccezione del "termine minimo di conservazione" o della "data di scadenza", tutte le informazioni che normalmente troviamo sull'etichetta di un prodotto alimentare preimballlato, dovranno essere messe a disposizione anche sul sito internet dove è possibile acquistare il prodotto.

Le stesse informazioni, poi, le dobbiamo anche trovare  al momento della consegna. .

Da una breve ricerca effettuata in rete, ho potuto notare che la vendita "on line" di alimenti confezionati (o preimballati) rispetta la normativa.

Di contro ho potuto verificare che NESSUN sito che effettua la vendita ON LINE di prodotti di gastronomia preparati presso la ristorazione pubblica o simili, rispetta la norma sopra citata, nè , tantomeno, questa normativa viene rispettata da chi esegue la consegna del cibo.

Va difatti precisato che l'art. 14 del reg. UE 1169/11, si applica sia per i prodotti venduti preconfezionati che per quelli venduti sfusi.

Le indicazioni relative al cibo venduto "SFUSO", che dovremmo trovare sul sito internet del venditore, devono essere quelle previste dall'art. 44 del reg. UE 1169/11 e quelle previste dall'art. 16 del dlgs 109/92, ovvero:

a) la denominazione di vendita;

b) l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione. Inoltre gli ingredienti  che provocano allergie o intolleranze andranno evidenziati rispetto agli altri;

c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;

d) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume.

Le stesse informazioni dovranno essere messe a disposizione del consumatore al momento della consegna del prodotto.

Gualtiero Casavola

Il consulente in pillole: l'acidità del vino.

L'acidità del vino e dei mosti è l'indice della quantità di acidi contenuti in esse. È espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l.

L’acidità è dovuta principalmente a tre acidi: acido tartarico, acido malico e, in misura minore, acido citrico. L’entità degli altri acidi, eventualmente presenti, è bassa (dal 3 al 4% del totale). L’acidità di un mosto o di un vino si misura con l’analisi dell’acidità totale. Questa corrisponde alla somma dell’acidità fissa e dell’acidità volatile. 

Il grado di acidità del mosto e del vino influenza direttamente il colore, la crescita di lieviti e batteri e le qualità aromatiche. In generale, un valore basso di acidità conferisce freschezza al vino, mentre un valore elevato lo rende aspro e pungente. Una giusta misura di acidità aiuta a vivacizzare e preservare il colore del vino e ne garantisce una lunga conservazione.

Quindi ricapitolando:

• Acidità totale: valore dato dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino. È espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L’acidità totale, con il grado alcolico e il grado zuccherino residuo, è una delle caratteristiche più rilevanti del vino. Nei mosti questo valore si ricava con un’analisi chimica chiamata ‘titolazione’, che quantifica l’acidità totale in g/l ed è un indice dello stato di maturazione dell’uva: quanto più alto è l’indice tanto meno matura è l’uva.

• Acidità fissa: misura della concentrazione, nel mosto e nel vino, di acidi (tartarico, malico, citrico, lattico, eccetera) detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino tramite distillazione. I due principali acidi fissi presenti nel vino sono l’acido tartarico e l’acido malico, che, per la loro bassa volatilità, non contribuiscono alla formazione del bouquet odoroso. L’acidità fissa si ricava dalla differenza tra il valore dell’acidità totale e dell’acidità volatile espressa in g/l di acido acetico.

• Acidità volatile: valore, nel vino, risultante dalla somma degli acidi (tra cui l’acido acetico), detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità volatile varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico; valori superiori indicano un processo di acetificazione in atto.

(Anthony Scorzelli)

Le micotossine nella filiera agro-alimentare

1 Le micotossine e funghi produttori

Le micotossine sono metaboliti secondari, tossici per gli animali superiori, prodotti da funghi.

Solitamente il termine micotossina viene riservato a quei prodotti chimici tossici e termostabili, prodotti da talune specie di funghi che colonizzano i raccolti vegetali in campo e i prodotti alimentari in magazzino, in post-raccolta.

I principali prodotti agro-alimentari interessati da questa contaminazione sono i cereali in genere, la frutta secca, il caffè, il cacao, le spezie, i semi oleaginosi, i piselli, i fagioli secchi, i succhi di frutta (specialmente di mela).

Ad oggi sono state riconosciute circa 300 micotossine, con funghi produttori che appartergono principalmente a 3 specie: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Tab. 1.1 Principali micotossine, muffe e prodotti oggetto di contaminazione
Micotossina	Muffa	Prodotti contaminati
Aflatossina B1 B2 G1 G2	Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Nomius	Arachidi, legumi, mais, altri cereali, noci e mandorle, semi oleosi, frutta secca, latte di bufala
Aflatossina M1 e M2	Metabolismo B1 B2	latte di vacca
Zearalenoni: zearalenone, zearalenolo	Fusarium graminearum, F. culmorum	Mais e altri cereali
Ocratossina A e B	Aspergillus Ochraceus, Penicillium verrucosum e altre specie di Penicillium e Aspergillus	Orzo, mais, frumento e latri cereali, pane, paste e altri prodotti da forno,
Tricoteceni: - Tossina T-2 - Deossinivalenolo - Fusarenone - Nivalenolo - Tricotecine - Fumonisine	- F. sporotrichioides - F. graminearum e culmorum - F. graminearum e culmorum - Trichothecium roseum - Stachibotris atra - Fusarium spp.	- Mais e altri cereali - Frumento e altri cereali - Frumento e altri cereali - Frutta e derivati - Frutta e derivati - Mais e altri cereali
Patulina	Penicillium expansum e altri Penicillium e Aspergillus	Futta e derivati

Nella produzione di tossine molti sono i fattori che concorrono, siano essi estrinseci o intrinseci.

I fattori intrinseci sono:

1) il potenziale tossingeno del dato ceppo che può variare nell'ampio intervallo da 1 a 10⁴;

2) il livello di contaminazione iniziale.

Diversamente i fattori estrinseci sono correlati alle condizioni ecologiche:

1) fattori chimici, chimico-fisici e fisici, quindi umidità e acqua libera, T, tempo, substrato favorevole, rapporto CO₂/O₂.

2) fattori biologici: parassiti, competizione tra ceppi fungini, flora di competizione, stress della pianta, resistenza del substrato genetica e fisica.

Tab. 1.2 Alcuni valori di acqua libera in cui preferibilmente si verifica la crescita fungina
Muffa	Aw crescita fungo	Aw produzione tossina
Aspergillus Flavus	0,78	0,84
Aspergillus parasiticus	0,80 - 0,82	0,83 - 0,87
Aspergillus Ochraceus	0,77 - 0,83	0,83 - 0,87

Tab. 1.3 Intervallo di temperatura di sviluppo delle tossine
Muffa (tossina)	Temperatura (°C)
Aspergillus (aflatossine, ocratossina)	da 24 a 37 °C
Penicillium (ocratossina)	da 20 a 32 °C
Fusarium (Zearalenone, Deossinivalenolo)	da 15 a 27 °C
2 Azioni preventive da attuare in sede di autocontrollo Una caratteristica rilevante delle micotossine è la loro stabilità durante le fasi di stoccaggio e termoresistenza ai trattamenti termici impiegati dall'industria alimentare. Risulta quindi di fondamentale importanza l'attività di prevenzione, ovvero tutte quelle azioni che vengono intraprese per evitare o limitare lo sviluppo fungino e la successiva produzione di tossine. Alcune azioni che possono essere intraprese a scopo preventivo sono: 1) GAP, buone pratiche agricole e corretto impiego di anticrittogamici, all'uopo di limitare la crescita dei funghi in campo; 2) quando possibile cernita preliminare dei frutti, eliminando quelli muffiti o che presentano ferite , quindi più predisposti al fenomeno del nesting (particolarmente importante nel caso di produzione di succhi di frutta, dato che i frutti muffiti contengono maggior quantitativi di patulina); 3) lavaggio dei frutti ad alta pressione prima della macinazione, eliminando così le zone muffite e riduzione dei livelli di spore di Penicillium expansum e patulina. 4) controllo dell'umidità di stoccaggio del prodotto. Per il frumento viene considerato sicuro un valore di umidità attorno al 14,5% sul peso; 5) riduzione dei tempi di magazzinaggio delle materie prime, qualora risultasse difficoltoso il controllo dell'umidità della fornitura (parametro rilevante per le piccole realtà che producono prodotti da forno, spesso dotate di silos per lo stoccaggio di ridotte dimensioni); 6) definizione di capitolati di fornitura e procedure di accettazione e respingimento del prodotto.