• assicurare il trasferimento all'esterno del calore sensibile e latente sprigionati dagli apparecchi di cottura;
• consentire l’evacuazione delle sostanze inquinanti prodotte dalla cottura dopo averle captate e filtrate.
Esistono diversi metodi per calcolare le portate d’aria d’estrazione:
Questo metodo indica la portata d’aria nuova minima da introdurre in cucina a seconda del numero di pasti serviti contemporaneamente:
- meno di 150 pasti 25 m3 /h/pasto;
- da 150 a 500 pasti 20 m3 /h/pasto con un minimo di 3750 m3 /h;
- da 501 a 1500 pasti 15 m3 /h/pasto con un minimo di 10000 m3 /h;
- da 1501 pasti 10 m3 /h/pasto con un minimo di 22500 m3 /h.
Questo metodo è molto semplice e gli inconvenienti sono tanti:
- non tiene conto degli apparecchi di cottura installati;
- non tiene conto delle diverse aree di cottura;
- non tiene conto dei sistemi aeraulici scelti.
E' un metodo non molto utilizzato nonostante il suo carattere ufficiale.
Altri metodi:
Cappe di estrazioni tradizionali
Formula di calcolo portata estrazione =
perimetro libero della cappa X altezza libera tra il piano e la cappa X velocità di esercizio* (0,25 m/s) X 3600
*La velocità d’esercizio necessaria all'evacuazione delle sostanze
inquinanti e soprattutto delle particelle pesanti è di 0,25 m/s.
Formula di calcolo portata estrazione =
P elementi X q X ε X ϕ [in m3
/h]
P elementi = potenza degli elementi in kW
q = definito in m3
/kW nelle tabella qui sotto
ε = efficienza della cappa definita in funzione del tasso d’induzione (l’efficienza è
lineare e passa per i punti successivi 0,9 al 10% d’induzione e 1,2 al 70% di induzione)
ϕ = fattore di simultaneità
- Portata d’induzione:
Qind = i X Qind [in m3
/h]
Il tasso d’induzione compreso tra il 10% ed il 50% è definito in
funzione della natura degli apparecchi di cottura.
- Portata di compensazione:
Qcomp = 0,9 X Qext - Qind [in m3
/h]
- Anthony Scorzelli -
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