CALCOLO DELLE PORTATE D'ARIA DI CAPPE IN AZIENDE ALIMENTARI

Il calcolo delle portate d’aria deve soddisfare due esigenze:
• assicurare il trasferimento all'esterno del calore sensibile e latente sprigionati dagli apparecchi di cottura;
• consentire l’evacuazione delle sostanze inquinanti prodotte dalla cottura dopo averle captate e filtrate.
Esistono diversi metodi per calcolare le portate d’aria d’estrazione:
Questo metodo indica la portata d’aria nuova minima da introdurre in cucina a seconda del numero di pasti serviti contemporaneamente:
- meno di 150 pasti 25 m3 /h/pasto;
- da 150 a 500 pasti 20 m3 /h/pasto con un minimo di 3750 m3 /h;
- da 501 a 1500 pasti 15 m3 /h/pasto con un minimo di 10000 m3 /h;
- da 1501 pasti 10 m3 /h/pasto con un minimo di 22500 m3 /h.
Questo metodo è  molto semplice e gli inconvenienti sono tanti:
- non tiene conto degli apparecchi di cottura installati;
- non tiene conto delle diverse aree di cottura;
- non tiene conto dei sistemi aeraulici scelti.
E' un metodo non molto utilizzato nonostante il suo carattere ufficiale.

Altri metodi:

Cappe di estrazioni tradizionali

Formula di calcolo portata estrazione = 

perimetro libero della cappa X altezza libera tra il piano e la cappa X velocità di esercizio* (0,25 m/s)  X  3600

*La velocità d’esercizio necessaria all'evacuazione delle sostanze inquinanti e soprattutto delle particelle pesanti è di 0,25 m/s.

Cappe ad induzione

Formula di calcolo portata estrazione = 

P elementi X  q  X  ε  X  ϕ [in m3 /h]

P elementi = potenza degli elementi in kW 

q = definito in m3 /kW nelle tabella qui sotto

ε = efficienza della cappa definita in funzione del tasso d’induzione (l’efficienza è lineare e passa per i punti successivi 0,9 al 10% d’induzione e 1,2 al 70% di induzione) 

ϕ = fattore di simultaneità 

- Portata d’induzione:

Qind = i X Qind [in m3 /h]

Il tasso d’induzione compreso tra il 10% ed il 50% è definito in funzione della natura degli apparecchi di cottura.

- Portata di compensazione:

 Qcomp = 0,9 X Qext - Qind [in m3 /h]

    -  Anthony Scorzelli -