Il consulente in pillole: l'acidità del vino.

L'acidità del vino e dei mosti è l'indice della quantità di acidi contenuti in esse. È espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l.

L’acidità è dovuta principalmente a tre acidi: acido tartarico, acido malico e, in misura minore, acido citrico. L’entità degli altri acidi, eventualmente presenti, è bassa (dal 3 al 4% del totale). L’acidità di un mosto o di un vino si misura con l’analisi dell’acidità totale. Questa corrisponde alla somma dell’acidità fissa e dell’acidità volatile. 

Il grado di acidità del mosto e del vino influenza direttamente il colore, la crescita di lieviti e batteri e le qualità aromatiche. In generale, un valore basso di acidità conferisce freschezza al vino, mentre un valore elevato lo rende aspro e pungente. Una giusta misura di acidità aiuta a vivacizzare e preservare il colore del vino e ne garantisce una lunga conservazione.

Quindi ricapitolando:

• Acidità totale: valore dato dalla somma di tutti gli acidi contenuti nel mosto e nel vino. È espressa in g/l di acido tartarico e varia da 4 a 15 g/l. L’acidità totale, con il grado alcolico e il grado zuccherino residuo, è una delle caratteristiche più rilevanti del vino. Nei mosti questo valore si ricava con un’analisi chimica chiamata ‘titolazione’, che quantifica l’acidità totale in g/l ed è un indice dello stato di maturazione dell’uva: quanto più alto è l’indice tanto meno matura è l’uva.

• Acidità fissa: misura della concentrazione, nel mosto e nel vino, di acidi (tartarico, malico, citrico, lattico, eccetera) detti fissi in quanto la loro volatilità è talmente bassa che non possono essere separati dal mosto o dal vino tramite distillazione. I due principali acidi fissi presenti nel vino sono l’acido tartarico e l’acido malico, che, per la loro bassa volatilità, non contribuiscono alla formazione del bouquet odoroso. L’acidità fissa si ricava dalla differenza tra il valore dell’acidità totale e dell’acidità volatile espressa in g/l di acido acetico.

• Acidità volatile: valore, nel vino, risultante dalla somma degli acidi (tra cui l’acido acetico), detti volatili perché, al contrario di quelli fissi, possono essere separati dal liquido alcolico mediante la distillazione. Nei vini il grado di acidità volatile varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico; valori superiori indicano un processo di acetificazione in atto.

(Anthony Scorzelli)