(©Massimo Tarditi, 3 marzo 2015 – il presente articolo può
essere riprodotto e diffuso SOLO INTEGRALMENTE citando l’autore, la data di
pubblicazione e la collocazione originale sul sito www.arclab.it o su haccpsemplificato.blogspot.it)
Si leggono da un po’ di tempo, su testate on line ritenute autorevoli (ad esempio http://www.ilfattoalimentare.it/allergeni-cartello-unico-bar-mense-ristoranti.html),
proclami allarmistici ed affermazioni fuorvianti sulla vexata quaestio dell’informazione sugli allergeni, prevista ai
sensi dell’art. 44 del reg. CE 1169/2011.
Occorre fare un po’ di chiarezza. Per farla, come sempre,
bisogna tornare un po’ indietro nel tempo e rileggere l’evoluzione della
normativa.
17 febbraio 1992
Con la promulgazione del D.Lgs. 109/92, viene riformata la
materia dell’etichettatura degli alimenti, in osservanza alle disposizioni
comunitarie (direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE). In un primo tempo una delle
interpretazioni fornite sulla norma sosteneva la necessità di etichettatura ai
sensi dell’art. 16 del citato decreto anche per bar ed altri esercizi di
somministrazione (i talebani interessati c’erano già allora). Successivamente venne
chiarito che l’attività di bar e ristoranti, non essendo ricompresa nella
definizione di “vendita” di cui all’art. 1 del citato decreto, non rientrava
nel campo di applicazione del medesimo. Lo stesso concetto si applicava a
somministrazioni differite, come quella dei gelati da asporto. Il fondamento
della decisione in tal senso fu quello della possibilità di informazione
diretta “dal produttore al consumatore” in merito alle caratteristiche ed ingredienti
del prodotto alimentare somministrato.
20 dicembre 1994
Con decreto ministeriale, pubblicato in Gazzetta Ufficiale
il 30 dicembre, entrato in vigore il 1° giugno 1995, vengono definite le
caratteristiche del “cartello unico” previsto dall’art. 16 del D.Lgs. 109/92
per “i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della
gastronomia”. Il decreto definisce uno schema ma lascia la possibilità di
“predisporre cartelli di maggiore dettaglio”. Un precedente analogo decreto
viene abrogato.
La situazione al 1°
giugno 1995
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Vendita di prodotti sfusi,
generica
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Vendita di prodotti sfusi, gelateria, pasticceria, panetteria,
gastronomia, preparazioni alimentari
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Somministrazione
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Ingredienti generici
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Cartello sui recipienti o nei comparti
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Cartello unico o altri sistemi
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Nessun obbligo
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Allergeni
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Nessun obbligo
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Nessun obbligo
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Nessun obbligo
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Altre indicazioni
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Nessun obbligo
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23 marzo 2006
Con la promulgazione del D.Lgs. 114/06 (in attuazione delle
direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE) vengono aggiunti al D.Lgs.
109/92 il comma 2 ter dell’art. 5 e la sezione III dell’allegato II, introducendo
l’obbligo di indicazione degli allergeni. Non vengono adottate disposizioni
specifiche in merito al DM del 1994 sul “cartello unico” che pertanto resta a
tutti gli effetti in vigore.
Un elemento del tutto nuovo, presente nel primo
“considerando” della direttiva 2003/89/CE, riguarda l’estensione delle finalità
degli obblighi di informazione ai consumatori al raggiungimento di “un elevato
livello di tutela della salute dei consumatori…, in particolare indicando tutti
gli ingredienti nell'etichettatura”. Infatti ancora la Direttiva CEE/CEEA/CE n.
13 del 20/03/2000, riguardante il ravvicinamento delle norme dei paesi membri
in materia di etichettatura, prevedeva nei propri “considerando” che “un’etichettatura
adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto” possa
consentire “al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa”, essendo
“il mezzo più adeguato in quanto crea meno ostacoli alla libera circolazione
delle merci”.
Si passa in sostanza da finalità circoscritte alla libera
circolazione delle merci ad esplicite esigenze di tutela della salute. Ciò
impone agli operatori del settore alimentare un obbligo di fatto di considerare
il problema “allergeni” a tutela del consumatore ed a tutela della propria
responsabilità, sotto il profilo penale (pur in assenza di obblighi specifici
in ambito amministrativo, per determinate categorie. La situazione è riassunta
nella tabella seguente.
La situazione al 23
marzo 2006
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Vendita di prodotti sfusi,
generica
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Vendita di prodotti sfusi, gelateria, pasticceria, panetteria,
gastronomia, preparazioni alimentari
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Somministrazione
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Ingredienti generici
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Cartello sui recipienti o nei comparti
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Cartello unico o altri sistemi
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Nessun obbligo
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Allergeni
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Obbligo di indicare anche gli allergeni (lettura incrociata degli
artt. 16 c. 2 lett. b / 5 c. 2bis)
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Obbligo di indicare anche gli allergeni (lettura incrociata degli
artt. 16 c. 2 lett. b e c. 3/ 5 c. 2bis) – resta la possibilità di cartello
unico purché adeguato – resta in vigore il DM del ‘94
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Nessun obbligo amministrativo, possibili responsabilità penali in
caso di incidenti
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Altre indicazioni
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Nessun obbligo
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La situazione al 13 dicembre 2014
Inizia ad essere applicabile il regolamento UE 1169 del
2011. Non vengono adottate (negligentemente!) disposizioni nazionali
riguardanti l’applicabilità e la vigenza della precedente normativa. Non
possono essere sanzionate le violazioni al regolamento europeo ma solo quelle
alla normativa italiana che resta in vigore, non essendo stata abrogata (è
necessario un provvedimento legislativo nazionale per farlo). Resta in vigore
anche il decreto ministeriale sul cartello unico. Una situazione piuttosto
caotica, alla quale contribuiscono sedicenti “esperti” che esprimono pareri
senza aver ben letto o compreso le norme e le loro interazioni. Non possono in
ogni caso essere sanzionati i ristoratori o altri somministratori, in
quanto solo ai sensi del regolamento europeo rientrano negli obblighi. E per il
regolamento europeo non sono ancora state definite sanzioni.
Il regolamento 1169 estende l’applicabilità della
normativa in materia di etichettatura ed informazione al consumatore anche alla
somministrazione. Infatti esso all’art. 2 comma 1 riprende la definizione
di “commercio al dettaglio” riportata nel reg. CE 178/2002 (“la movimentazione
e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o
di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione,
gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e
altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di
distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso”). Questa è la
grande novità contenuta nel regolamento.
Le disposizioni sull’informazione in materia di allergeni
sono riportate nell’art. 44.
La situazione, pertanto, cambia come descritto nella tabella
che segue.
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Vendita di prodotti sfusi,
generica
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Vendita di prodotti sfusi, gelateria, pasticceria, panetteria,
gastronomia, preparazioni alimentari
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Somministrazione (di fatto
rientra ora nel concetto di “vendita di gastronomia – preparazioni
alimentari”)
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Ingredienti generici
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Cartello sui recipienti o nei comparti
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Cartello unico o altri sistemi
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Nessun obbligo ai sensi della normativa nazionale (interpretazione)
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Allergeni
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Obbligo di indicare anche gli allergeni (lettura incrociata degli
artt. 16 c. 2 lett. b / 5 c. 2bis) – Obbligo anche ai sensi del reg. CE
1169/11 art. 44
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Obbligo di indicare gli allergeni (lettura incrociata degli artt. 16
c. 2 lett. b e c. 3/ 5 c. 2bis) – Obbligo anche ai sensi del reg. CE 1169/11
art. 44 - resta la possibilità di cartello unico purché adeguato – resta in
vigore il DM del ‘94
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Obbligo di informare ALMENO sugli allergeni (lettura incrociata degli
artt. 16 c. 2 lett. b e c. 3/ 5 c. 2bis) – resta la possibilità di cartello
unico purché adeguato (infatti si tratta di “preparazioni alimentari” – resta
in vigore il DM del ‘94
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Altre indicazioni
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Denominazione di vendita, modalità di conservazione per prodotti
deperibili, data di scadenza per paste fresche, titolo alcolometrico per
bevande con > 1,2%vol alcol
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Nessun obbligo ai sensi della normativa nazionale (interpretazione)
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La situazione al 6 febbraio 2015
Arrivano i primi tardivi chiarimenti normativi dal Ministero
della Salute (che è però uno solo dei ministeri competenti, essendo la
competenza prevalente a carico del Ministero delle Attività produttive).
Il ministero chiarisce che nell’ambito della ristorazione le
informazioni “possono essere riportate sui menù, su appositi registri o
cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da
tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente
e liberamente”. Chiarisce che può essere sufficiente apporre una dicitura o
cartello ben visibile che rimanda al personale in servizio la disponibilità di
informazioni specifiche sugli allergeni, purché esista documentazione scritta a
supporto, facilmente disponibile. Questa documentazione “è rimessa alla
discrezionalità dell’operatore”. Egli dovrà “essere libero di indicare la
presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le
modalità che riterrà più opportune”. Sia “evidenziando nella lista degli
ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni”, sia
“predisponendo una tabella che riporti
le 14 categorie di allergeni previste” e che “individui le preparazioni che le
contengono”, o ancora “secondo altre e diverse modalità che garantiscano
comunque l’informazione corretta al consumatore”.
Il ministero non dichiara inapplicabile o decaduto il DM del
1994 sul cartello unico (del resto non potrebbe, essendo questo stato emanato
da altro ministero).
Il cartello unico può rientrare, se opportunamente
integrato, nella definizione di “altro sistema equivalente” e può pienamente
rispondere, se integrato dalla tabella che riporta per ogni allergene le
preparazioni che lo contengono, alle esigenze di informazione corretta al
consumatore.
Il cartello unico non è affatto “fuorilegge”.
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