Sul significato della presenza di mercurio nei prodotti ittici, con particolare riferimento agli aspetti tossicologici e di (non) nocività

Sulla pericolosità o nocività dei prodotti contenenti mercurio

Talvolta viene contestata la pericolosità “per la salute pubblica ed in particolare per alcune categorie a rischio (donne gravide, donne in allattamento e bambini piccoli)” di prodotti contenenti mercurio in quantità anche di poco superiore al tenore massimo stabilito dalla normativa vigente.

Occorre approfondire pertanto le modalità con le quali, a livello europeo, vengono stabiliti i tenori massimi accettabili per determinate sostanze contenute negli alimenti.

Tali modalità sono riconducibili al classico approccio tossicologico nel quale vengono mediante osservazioni, sperimentazioni, studi clinici, stabiliti i valori di:

NOEL= No Observed Effect Level  (dose con effetti non osservabili)

NOAEL= No Observed Adverse Effect Level (massima dose con effetti nocivi non osservabili)

LOAEL = Low Observed Adverse Effect Level (minima dose con effetti nocivi osservabili)

Ne caso del mercurio i valori sono ricavabili (e ricavati) dall’osservazione e dallo studio clinico di popolazioni particolarmente esposte al rischio mercurio in prodotti della pesca (ad esempio pescatori delle isole Far Øer, della Norvegia, o del Giappone), per via delle abitudini alimentari.

È possibile passare dal NOAEL all’ADI (Acceptable Daily Intake, apporto quotidiano accettabile, a volte espresso relativamente alla settimana, Acceptable Weekly Intake, come in questo caso applicando la formula:

ADI = NOAEL/ (UF x MF)

dove UF è il cosiddetto “fattore di incertezza” (in tossicologia, da non confondere con l’analoga espressione per l’analisi chimica) ed MF il “fattore modificante”.

UF è di solito pari a 10, mentre MF varia tra 2 e 10, a seconda se ci sia o meno evidenza di una popolazione particolarmente suscettibile. In questo caso, essendo noti gli effetti particolari sul feto e sul neonato della sostanza, si tende ad usare un valore elevato di MF, pari a 10.

Dall’ADI (Acceptable Daily Intake) si passa ai tenori massimi ammissibili valutando il possibile consumo di ogni alimento nell’ambito di un “paniere settimanale” costruito tenendo in debita considerazione le normali abitudini alimentari della popolazione esposta.

In pratica il tenore massimo ammissibile è 20-100 volte più basso della massima concentrazione ancora non in grado di causare effetti nocivi. Per intendersi meglio, solo l’assunzione regolare di un prodotto contenente dosi di mercurio superiori a valori da 20 a 100 mg/Kg potrebbe causare effetti nocivi percettibili.

Ovviamente è oltremodo chiaro che valori di poco superiori ai limiti di legge non rientrano in questa casistica e non possono quindi ragionevolmente essere considerati come indice di un prodotto “pericoloso” o “nocivo”.

Al di là però delle considerazioni magari troppo tecniche qui riportate, basta approfondire la lettura della Circolare del Ministero della Sanità n. 15/1995 “Contaminazione da mercurio nei prodotti ittici” per scoprire quanto segue (Bollettino Ufficiale del Ministero della Sanità, anno XXVII, dispensa n. 6, pag. 202) 

“la fissazione del limite di contaminazione da mercurio nei prodotti della pesca non è da considerare come dichiarazione di nocività. Infatti il limite indicato non deriva dalla constatazione che il singolo prodotto, contaminato da mercurio oltre detto limite sia nocivo, ma dalla valutazione dell’opportunità di diminuire il rischio, abbassando la frequenza di assunzione, attraverso l’alimentazione a base di prodotti della pesca, di dosi superiori al limite di salvaguardia, già calcolato, come si è detto, con prudenza”

Sulle origini della presenza di mercurio in prodotti della pesca

Il mercurio è un elemento ampiamente diffuso in natura, sia per cause naturali, che per via di fenomeni di inquinamento industriale. In presenza di giacimenti naturali di mercurio le acque di dilavamento trascinano sali di mercurio nei corsi d’acqua, e da qui al mare (si cita ad esempio di tale situazione la maggiore concentrazione di mercurio nelle acque marine del mare Tirreno, in prossimità delle coste toscane, rispetto ad altre zone, per via della presenza dei giacimenti di cinabro del monte Amiata). Analogamente, ad esempio in prossimità della foce del Fiume Giallo (Yang-Tze), nel mar Cinese, si rilevano alte concentrazioni di mercurio nell’acqua di mare, dovute invece alla presenza nel bacino del fiume di aree industriali inquinanti.

Il mercurio viene assorbito dai microrganismi marini e, per via dei rapporti predatore-preda, non essendo completamente eliminabile attraverso l’apparato escretore, si accumula nella catena alimentare ed è maggiormente presente nei grandi predatori oceanici (come ad esempio gli squaloidi, incluso il pesce spada).


(Massimo Tarditi - con questo -ed altro- ho vinto una causa per un leggero superamento di limite di legge)