Le micotossine nella filiera agro-alimentare

1 Le micotossine e funghi produttori

Le micotossine sono metaboliti secondari, tossici per gli animali superiori, prodotti da funghi.

Solitamente il termine micotossina viene riservato a quei prodotti chimici tossici e termostabili, prodotti da talune specie di funghi che colonizzano i raccolti vegetali in campo e i prodotti alimentari in magazzino, in post-raccolta.

I principali prodotti agro-alimentari interessati da questa contaminazione sono i cereali in genere, la frutta secca, il caffè, il cacao, le spezie, i semi oleaginosi, i piselli, i fagioli secchi, i succhi di frutta (specialmente di mela).

Ad oggi sono state riconosciute circa 300 micotossine, con funghi produttori che appartergono principalmente a 3 specie: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Tab. 1.1 Principali micotossine, muffe e prodotti oggetto di contaminazione
Micotossina	Muffa	Prodotti contaminati
Aflatossina B1 B2 G1 G2	Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Nomius	Arachidi, legumi, mais, altri cereali, noci e mandorle, semi oleosi, frutta secca, latte di bufala
Aflatossina M1 e M2	Metabolismo B1 B2	latte di vacca
Zearalenoni: zearalenone, zearalenolo	Fusarium graminearum, F. culmorum	Mais e altri cereali
Ocratossina A e B	Aspergillus Ochraceus, Penicillium verrucosum e altre specie di Penicillium e Aspergillus	Orzo, mais, frumento e latri cereali, pane, paste e altri prodotti da forno,
Tricoteceni: - Tossina T-2 - Deossinivalenolo - Fusarenone - Nivalenolo - Tricotecine - Fumonisine	- F. sporotrichioides - F. graminearum e culmorum - F. graminearum e culmorum - Trichothecium roseum - Stachibotris atra - Fusarium spp.	- Mais e altri cereali - Frumento e altri cereali - Frumento e altri cereali - Frutta e derivati - Frutta e derivati - Mais e altri cereali
Patulina	Penicillium expansum e altri Penicillium e Aspergillus	Futta e derivati

Nella produzione di tossine molti sono i fattori che concorrono, siano essi estrinseci o intrinseci.

I fattori intrinseci sono:

1) il potenziale tossingeno del dato ceppo che può variare nell'ampio intervallo da 1 a 10⁴;

2) il livello di contaminazione iniziale.

Diversamente i fattori estrinseci sono correlati alle condizioni ecologiche:

1) fattori chimici, chimico-fisici e fisici, quindi umidità e acqua libera, T, tempo, substrato favorevole, rapporto CO₂/O₂.

2) fattori biologici: parassiti, competizione tra ceppi fungini, flora di competizione, stress della pianta, resistenza del substrato genetica e fisica.

Tab. 1.2 Alcuni valori di acqua libera in cui preferibilmente si verifica la crescita fungina
Muffa	Aw crescita fungo	Aw produzione tossina
Aspergillus Flavus	0,78	0,84
Aspergillus parasiticus	0,80 - 0,82	0,83 - 0,87
Aspergillus Ochraceus	0,77 - 0,83	0,83 - 0,87

Tab. 1.3 Intervallo di temperatura di sviluppo delle tossine
Muffa (tossina)	Temperatura (°C)
Aspergillus (aflatossine, ocratossina)	da 24 a 37 °C
Penicillium (ocratossina)	da 20 a 32 °C
Fusarium (Zearalenone, Deossinivalenolo)	da 15 a 27 °C
2 Azioni preventive da attuare in sede di autocontrollo Una caratteristica rilevante delle micotossine è la loro stabilità durante le fasi di stoccaggio e termoresistenza ai trattamenti termici impiegati dall'industria alimentare. Risulta quindi di fondamentale importanza l'attività di prevenzione, ovvero tutte quelle azioni che vengono intraprese per evitare o limitare lo sviluppo fungino e la successiva produzione di tossine. Alcune azioni che possono essere intraprese a scopo preventivo sono: 1) GAP, buone pratiche agricole e corretto impiego di anticrittogamici, all'uopo di limitare la crescita dei funghi in campo; 2) quando possibile cernita preliminare dei frutti, eliminando quelli muffiti o che presentano ferite , quindi più predisposti al fenomeno del nesting (particolarmente importante nel caso di produzione di succhi di frutta, dato che i frutti muffiti contengono maggior quantitativi di patulina); 3) lavaggio dei frutti ad alta pressione prima della macinazione, eliminando così le zone muffite e riduzione dei livelli di spore di Penicillium expansum e patulina. 4) controllo dell'umidità di stoccaggio del prodotto. Per il frumento viene considerato sicuro un valore di umidità attorno al 14,5% sul peso; 5) riduzione dei tempi di magazzinaggio delle materie prime, qualora risultasse difficoltoso il controllo dell'umidità della fornitura (parametro rilevante per le piccole realtà che producono prodotti da forno, spesso dotate di silos per lo stoccaggio di ridotte dimensioni); 6) definizione di capitolati di fornitura e procedure di accettazione e respingimento del prodotto.